Στα στενά του ιστορικού κέντρου της Νάπολης, εκεί που οι δρόμοι είναι τόσο στενοί που ο ήλιος σπάνια ακουμπά το έδαφος, η μυρωδιά του καμένου ξύλου και της φρέσκιας ζύμης είναι ο μόνος σταθερός οδηγός. Εδώ, η πίτσα γεννήθηκε από την ανάγκη και την έλλειψη, μια ιστορία που ξεκινά από τις χαμηλότερες τάξεις και φτάνει μέχρι την αριστοκρατία και τα βασιλικά παλάτια της Ιταλίας.
Η πίτσα είναι το απόλυτο δημοκρατικό φαγητό. Τον 18ο και 19ο αιώνα, για τους Lazzaroni, τους φτωχούς εργάτες της Νάπολης, η πίτσα ήταν το καθημερινό τους ψωμί. Φθηνό, γρήγορο, μα κυρίως χορταστικό, ενώ το σύνθημα "Oggi a Otto" (φάε σήμερα και πλήρωσε σε οχτώ μέρες) ακουγόταν από κάθε γωνιά της Νάπολης. Σε μια πόλη όπου το χρήμα ήταν σπάνιο, οι φούρνοι πρόσφεραν αναγκαστικά πίστωση στους πεινασμένους κάθε λογής. Έτσι, έτρωγες τη ζεστή πίτσα σου στον δρόμο και είχες μια εβδομάδα διορία να βρεις τα χρήματα για να την πληρώσεις, ορίζοντας έτσι την πραγματική αλληλεγγύη της γειτονιάς.
Κάπως έτσι, η ανάγκη για ταχύτητα και χαμηλό κόστος δεν γέννησε μόνο ένα σύστημα πίστωσης αλλά και μια ολόκληρη επιστήμη του δρόμου. Για τον Ναπολιτάνο, ο χρόνος ήταν μόνιμος εχθρός και η φωτιά ο μόνος σύμμαχος. Έπρεπε να χορτάσει γρήγορα, πριν η αστυνομία τον διώξει από το σοκάκι ή πριν η δουλειά στο λιμάνι τον καλέσει πίσω.
Μια αυθεντική ναπολιτάνικη πίτσα δεν είναι λοιπόν προϊόν μαγειρικής αλλά φυσικής. Ψήνεται σε ξυλόφουρνο στους 430-480°C για μόλις 60 έως 90 δευτερόλεπτα! Αυτή η έκρηξη θερμότητας δημιουργεί το περίφημο "leopard spotting", δηλαδή τις μικρές μαύρες κηλίδες καμένου αλευριού στην περιφέρεια που συνιστούν υπογραφή αυθεντικότητας. Η ζύμη ακολουθεί με τη σειρά της μια απλή εξίσωση: αλεύρι, νερό, αλάτι, μαγιά. Τίποτα άλλο. Χρειάζεται από 8 έως 24 ώρες για να ωριμάσει, επιτρέποντας στα ένζυμα να διασπάσουν το άμυλο και να την κάνουν ελαφριά και εύπεπτη.
Η ιστορία λέει πως το 1889, προς τιμήν της Βασίλισσας Μαργαρίτας, δημιουργήθηκε η πίτσα με τα χρώματα της ιταλικής σημαίας: κόκκινο (ντομάτα), λευκό (μοτσαρέλα) και πράσινο (βασιλικός). Αν και πολλοί ιστορικοί αμφισβητούν την ακρίβεια του θρύλου, η συμβολική του δύναμη ήταν τέτοια που κατέστησε την πίτσα εθνικό έμβλημα.
Στη Νάπολη πάντως, η πίτσα δεν απαιτεί πάντα τραπέζι και μαχαιροπίρουνα. Η πίτσα a portafoglio (σε σχήμα πορτοφολιού) διπλώνεται στα τέσσερα μέσα σε χαρτί και τρώγεται στο χέρι καθώς περπατάς ανάμεσα σε μηχανές και πλανόδιους. Και ίσως εδώ ακριβώς να εντοπίζεται η μεγαλύτερη ειρωνεία στην ιστορία της γαστρονομίας. Το πιάτο που γεννήθηκε από την απόλυτη ένδεια κατέληξε να γίνει κοινή γλώσσα ολόκληρου του πλανήτη.
Η πίτσα δεν ταξίδεψε απλώς, κατέκτησε τον κόσμο. Σήμερα, ωστόσο, είναι πεδίο μάχης. Από τις δικαστικές αίθουσες για την προστασία της ονομασίας προέλευσης, μέχρι τις οργισμένες αντιδράσεις των pizzaioli απέναντι σε «θρασύτατες» παραλλαγές με ανανά ή εξωτικά υλικά, η Νάπολη υπενθυμίζει διαρκώς πως η απλότητα είναι η πιο δύσκολη τέχνη. Το σίγουρο είναι ότι ανεξάρτητα από το πώς και πού σερβίρεται, η ψυχή της παραμένει εκεί… Στη σκιά του Βεζούβιου.
Ζήστε κι εσείς την "Ντόλτσε Βιτα" και γευτείτε τις αυθεντικές ιταλικές γεύσεις με τα ειδικά πακέτα του Versus για την όμορφη Ιταλία!
