Το βασκικό τσιζκέικ, το θρυλικό Tarta de Queso, αποτελεί ένα από τα πιο συναρπαστικά κεφάλαια της σύγχρονης γαστρονομικής ιστορίας του Σαν Σεμπαστιάν. Η καταγωγή του μας γυρνά πίσω στη δεκαετία του '90, στα στενά της Παλιάς Πόλης (Parte Vieja), όπου η τοπική μαγειρική κουλτούρα άρχισε να πειραματίζεται με την αποδόμηση των κλασικών επιδορπίων. Σε μια περιοχή που φημίζεται για την αυστηρή προσήλωση στην ποιότητα των πρώτων υλών, το γλυκό αυτό γεννήθηκε από την ανάγκη για κάτι απλό, ρουστίκ και απόλυτα γευστικό.
Η ιστορική ιδιαιτερότητα αυτού του εδέσματος έγκειται στην επαναστατική του απλότητα: καταργεί τη βάση μπισκότου και ψήνεται σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, μια τεχνική που αναπτύχθηκε στα μικρά εργαστήρια του ισπανικού Βορρά. Αυτή η μέθοδος προκαλεί μια φυσική καραμελοποίηση στην επιφάνεια, δίνοντας στο τσιζκέικ την εμβληματική «καμένη» του όψη. Αυτό που ξεκίνησε ως ένα τοπικό κέρασμα στις παραδοσιακές ταβέρνες της Χώρας των Βάσκων, γρήγορα εξελίχθηκε σε παγκόσμιο φαινόμενο, καθώς οι ταξιδιώτες που κατέκλυζαν την οδό 31 de Agosto διέδωσαν τη φήμη του σε κάθε γωνιά του πλανήτη.
Σήμερα, το βασκικό τσιζκέικ θεωρείται αναπόσπαστο κομμάτι της ταυτότητας της πόλης, δίπλα στα διάσημα pintxos. Παρόλο που πλέον το συναντά κανείς σε πολυτελή εστιατόρια από το Μπιλμπάο μέχρι τη Νέα Υόρκη, η καρδιά του χτυπά πάντα στα πλακόστρωτα του Σαν Σεμπαστιάν. Είναι ένα γαστρονομικό μνημείο που αποδεικνύει πώς η γαστρονομική ευφυΐα μιας μικρής γειτονιάς μπορεί να αλλάξει τον χάρτη της παγκόσμιας ζαχαροπλαστικής, παραμένοντας πιστή στις ρίζες της.
