Το σκοτάδι πέφτει βαθύ πάνω στις χιονισμένες κορυφές του Mont Blanc. Έξω, ο αέρας μαίνεται. Παρασύρει τα πάντα στο πέρασμά του, σιγοψιθυρίζοντας μυστικά αιώνων. Μέσα, στα ξύλινα σαλέ της Σαβοΐας, η ατμόσφαιρα χαλαρώνει τις αισθήσεις Δεν είναι μόνο η ζεστασιά του τζακιού, ούτε το άρωμα του κρασιού που σιγοβράζει στο φοντύ. Είναι η υπόσχεση της απόλυτης γαστρονομικής θαλπωρής, μια ανάπαυλα χρόνων από την αγριότητα του βουνού. Το κρύο δεν είναι εχθρός εδώ, αλλά η αφορμή για όσα θα ακολουθήσουν στο στρωμένο τραπέζι.

Για αιώνες, οι άνθρωποι των Άλπεων πάλευαν με τη φύση σε έναν αγώνα άνισο προς εκείνους. Το τυρί δεν ήταν πολυτέλεια, αλλά απαραίτητο καύσιμο για τη ζωή. Μια πηγή ενέργειας, προερχόμενη από το γάλα των αγελάδων που έβοσκαν στα παγωμένα λιβάδια, αποθηκευμένη για τους δύσκολους μήνες που ακολουθούσαν.

Χαρακτηριστικό παράδειγμα αυτής της ευρηματικότητας ή και της προνοητικότητας – όπως θέλετε ονομάστε το – είναι Fondue Savoyarde. Mε τις ρίζες του στον Μεσαίωνα, δεν ήταν παρά ένα έξυπνο τέχνασμα των αγροτών να καταναλώσουν το μπαγιάτικο ψωμί και τα σκληρά τυριά του χειμώνα.


Σήμερα, μέσα στο παραδοσιακό σκεύος caquelon, ο λευκός οίνος από τα γειτονικά αμπέλια συναντά τα Beaufort, Comté και Emmental, που λιώνουν μαζί σε μια κρεμώδη αγκαλιά. Κάθε μπουκιά ψωμιού που βυθίζεται, είναι ένας φόρος τιμής στο παρελθόν. Μάλιστα, το παιχνίδι καλά κρατεί, αφού μια παράδοση θέλει εκείνον που θα χάσει το ψωμί του στο λιωμένο «χρυσάφι», να κερνάει την επόμενη φιάλη κρασί.

Δίπλα στο φοντύ, η Raclette ανεβάζει τη θερμοκρασία επικίνδυνα. Μια μισή ρόδα τυριού Raclette, με την αρωματική της κόρα, πλησιάζει τη φωτιά. Λιώνει σιγά σιγά, κάνοντας την υπομονή να εξαντλείται ευχάριστα. Μια στρώση ζεστού τυριού σαρώνει στη συνέχεια αχνιστές πατάτες, αλλαντικά και πίκλες. Πιστέψτε μας, ταιριάζει τέλεια με όλα!

Και φυσικά, η Tartiflette. Σωστά, μόλις γνωρίσατε την αρχόντισσα του φούρνου. Πατάτες, κρεμμύδια και καπνιστό μπέικον ενώνονται κάτω από την κρούστα που σχηματίζει το θρυλικό τυρί Reblochon. Η ιστορία του είναι μια γενναία πράξη αντίστασης. Τον 13ο αιώνα, όταν οι αγρότες πλήρωναν φόρο με βάση την ποσότητα γάλακτος, άρμεγαν τις αγελάδες τους κρυφά για δεύτερη φορά μέσα στην ημέρα. Από το δεύτερο άρμεγμα προέκυπτε ένα γάλα πολύ πιο πλούσιο και λιπαρό, από το οποίο έφτιαχναν το κρεμώδες αυτό τυρί. Αυτό που ξεκίνησε ως τρόπος διαφυγής από τους φόρους, κατέληξε να είναι σήμερα μια αυθεντική ωδή στη γεύση της Σαβοΐας.

Καθώς οι τελευταίες φλόγες στο τζάκι μας αποχαιρετούν, καταλαβαίνει κανείς πως αυτά τα πιάτα μόνο τυχαία δεν είναι, αλλά ενσαρκώνουν την ίδια την ψυχή του βουνού, κλεισμένη σε μια μπουκιά. Είναι η απόδειξη πως το ανθρώπινο μυαλό μπορεί να μετατρέψει την ανάγκη σε τέχνη και την παγωνιά στην πιο ζεστή ανάμνηση.